|
Традиционное угощение, будь-то праздничного стола или повседневного чаепития, способно порадовать не только домочадцев, но и их гостей. «О чем идет речь?» спросите вы, - конечно же о варенье. Этот незаменимый десерт служит традиционным символом застолья и украшает даже самый скромный стол. Наверняка у каждой хозяйки в сокровищах кулинарного сборника таятся рецепты приготовления варенья, которым она не перестает удивлять и радовать свою семью. Правильно сваренное варенье может стать незаменимым помощником в приготовлении различных пирогов, кексов, тортов и других любимых вами блюд. А если в него закладывать частичку своей души, он непременно ответит вам тем же.
Рецепты приготовления варенья
Изготовление данного продукта основано на использовании высоких концентраций сахара - 60-65 %. Поэтому его называют консервированный сахаром. Он может храниться без стерилизации, однако в производственных условиях без стерилизации иногда вырабатывают лишь повидло. Иногда продукт может иметь желеобразную консистенцию. Ассортимент варенья весьма разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод, а также из томатов, грецких орехов, лепестков роз. Плоды и ягоды, пригодные для выработки компотов, считают хорошими и для варенья. Особое внимание уделяют степени зрелости. Недозрелые плоды содержат больше пектина, и при варке масса может зажелироваться, перезревшие плоды развариваются. Для многих плодов и ягод установлены минимальные размеры по наибольшему диаметру (мм):
- абрикосы и персики - 30;
- алыча и урюк-15;
- черешни-12;
- вишни-10;
- яблоки китайки и ранетки -14.
Рецепты варенья на зиму
Инспектирование, сортирование и мойку плодов проводят, как и при других способах переработки. После мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Айву, груши, яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Крупные плоды режут на дольки или половинки и бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5-1 % -ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Алычу, сливы и ткемали бланшируют и накалывают. Бруснику, клюкву и черную смородину бланшируют или вальцуют для образования трещин. Крыжовник накалывают. Персики нарезают на половинки, очищают от кожицы и бланшируют. Сульфитированные плоды и ягоды перед варкой десульфитируют. Для варенья одновременно готовят сахарный сироп по той же технологии, что и для компотов.
Особенности приготовления варенья
Сложность варки варенья заключается в том, что процесс диффузии сахара в ягоды или плоды и выход из них воды должен идти равномерно. Если не управлять процессом диффузии, то ягоды и плоды сморщиваются, становятся жесткими и всплывают на поверхность. Бланширование, накалывание и вальцевание сырья перед варкой улучшают диффузию. С учетом особенностей сырья применяют однократную или многократную варку. В последнем случае чередование варки с охлаждением улучшает пропитывание ягод и плодов сиропом. Конец, варки определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром. В непастеризованном и пастеризованном варенье их должно быть соответственно 75 и 70-72%.
Интересует консервация в домашних условиях? Тогда воспользуйтесь рецептами приготовления соков, компотов на зиму, а также коктейлей домашнего приготовления.
|
|
