Приготовление соков

Многие из нас являются приверженцами натуральных продуктов, а посему и берутся за приготовление даже самых экзотических блюд самостоятельно. Если говорить о напитках, то наверняка большинство из нас имеет свой коронный рецепт приготовления соков. Ведь сок известен каждому своими полезными свойствами и вкусовыми качествами. Плодовые, ягодные и овощные соки имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в легкоусвояемой форме сахар, витамины, минеральные и биологически активные вещества и т. д.

Эти напитки разделяют на:

натуральные соки (без каких-либо добавлений) - их получают из одного вида сырья;
с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса;
купажированные (смешанные) - при смешивании недостатки одного сока восполняют другим (могут быть как натуральные, так и с сахаром);
газированные (сатурированные)- насыщенные диоксидом углерода;
сброженные - получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении;
сброженно-спиртованные - к сброженному соку добавляют спирт;
концентрированные (сгущенные) - получают из натуральных соков увариванием.

Рецепты приготовления соков

Для выработки натуральных соков используют не только культурные плоды и ягоды, но и дикорастущие (алычу, барбарис, шиповник, ежевику, малину, терн). Дикорастущие яблоки и груши применяют только для купажа. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырье с механическими повреждениями допускается к переработке, загнившее - нет. Желательно, чтобы сырье было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, и с наименьшим содержанием красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать только из высококачественных плодов и ягод районированных в данной зоне сортов.

Натуральные соки: требования к сырью

Один из основных показателей, учитываемых стандартом при определении пригодности плодов и ягод различных сортов для выработки соков, - содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%):

для голубики, КЛЮКВЫ, черники, калины, земляники, клубники, красной смородины, малины - 7;
для брусники, ежевики, облепихи, терна - 8;
для айвы, кизила, черешен-9;
для яблок - 9,5;
для груш, гранатов, слив, черной смородины, шиповника-10;
для барбариса, вишен-11;
для алычи, рябины, крыжовника- 12;
для винограда- 16.

К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8 %; лучше использовать крыжовник с желтой окраской мякоти, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет; земляника должна быть без прозелени (она придает соку горечь). Яблоки летних сортов малоэкстрактивны, быстро перезревают и загнивают, дают невысокий выход сока низкого качества, поэтому лучше использовать плоды осенних и осенне-зимних сортов с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Определенные требования предъявляют и к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла - яркой окраской и не иметь белых колец мякоти; тыква (столовые сорта) - повышенным содержанием сахара и каротина.

Как сделать сок на зиму?

Основной способ извлечения сока - прессование измельченной массы плодов и ягод. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ и других факторов. Поэтому у каждого вида сырья свои особенности дробления и подготовки перед прессованием. Сырье в зависимости от его вида дробят в ножевых, терочно-ножевых, дисковых, вальцовых или универсальных дробилках. Расстояние между дробящими механизмами регулируют с таким расчетом, чтобы получить однородную мезгу. При слишком тонком измельчении получается масса, из которой трудно отжать сок, а при крупном дроблении уменьшается выход сока.

Интересует консервация в домашних условиях? Тогда воспользуйтесь рецептами приготовления компота или варенья на зиму.